房縣黃酒話悠長(zhǎng)
千里房縣，詩(shī)酒遠(yuǎn)方。作為詩(shī)祖故里，帝王東山再起之地，酒，自然是房縣不可或缺的精神信物。
房縣黃酒始于西周，盛于唐朝，這與兩個(gè)大人物有關(guān)。
花田酒溪森林康養(yǎng)基地。
一是中華詩(shī)祖、西周太師尹吉甫。史料記載，西周時(shí)期，房縣就出產(chǎn)黃酒，稱為“白茅”。尹吉甫是房縣人，弱冠從軍，文武拔尖，受到楚國(guó)國(guó)君青睞。周宣王時(shí)，楚國(guó)國(guó)君派尹吉甫向周宣王進(jìn)獻(xiàn)“白茅”，開(kāi)壇之際，滿殿溢香，宣王咂了一口，嘖嘖稱贊，把尹吉甫留在身邊，令房縣歲貢“白茅”，用壇分裝，賞給諸侯，因此“白茅”被譽(yù)為“封疆御酒”。
二是唐中宗李顯。公元684年，李顯被母后武則天廢為廬陵王，攜七百名工匠入房陵。李顯孝順，令酒師采野蓼花制成小酒曲，打“琉璃八角井”，取地下礦泉水釀制黃酒，待冰天雪地之時(shí)上路，趕在除夕前將黃酒送到長(zhǎng)安，為的是讓黃酒在低溫下保鮮，讓母后品嘗到房縣黃酒的醇香。路遙知馬力，日久見(jiàn)人心，美酒甘露，賞心悅目，武則天賜房縣黃酒為“皇酒”。公元705年，李顯復(fù)皇帝位，免房縣三年賦稅，定“皇酒”為貢酒，年年進(jìn)貢，歲歲入朝。
制作房縣黃酒酒曲的野蓼花。
醉在酒鄉(xiāng)人不悔
來(lái)過(guò)房縣的人大多領(lǐng)略過(guò)房縣黃酒的好，那種一輩子都忘不了的美好記憶。
有人說(shuō)“房縣黃酒沒(méi)啥勁兒，就像‘白馬尿’”，這是光看顏色，不識(shí)廬山真面目；還有人說(shuō)“房縣黃酒，地封老窖，見(jiàn)風(fēng)就倒”，這是談酒色變，一朝被蛇咬，十年怕井繩；更多的人說(shuō)“房縣黃酒入口甜，后勁大，易麻痹，好上當(dāng)”，這顯然是微醺，漸入佳境。
真正喝醉了的，是不言不語(yǔ)——有現(xiàn)場(chǎng)“直播”的；有走路打飄，“洪湖水浪打浪”的；有舌頭打卷，“雞子認(rèn)不得鴨子”的；有抱著路燈打轉(zhuǎn)，找不到家門(mén)的；有月上柳梢，醉臥街頭的；有倒頭酣睡，三天不起的……林林總總，千姿百態(tài)，總之讓你酒醒后有一種終生難忘的感覺(jué)，雖醉過(guò)一回，但回想起來(lái)，心里無(wú)半點(diǎn)怨言。
早些年，我遇到過(guò)一位能喝一公斤白酒的山東大漢，走南闖北無(wú)敵手，卻在喝過(guò)房縣黃酒后睡了兩天。醒來(lái)后，主人家關(guān)心地問(wèn)他：“咋樣？不行再喝點(diǎn)，接一哈兒，就沒(méi)事了。”大漢一下子從床上跳下來(lái)說(shuō)：“挺好，整點(diǎn)就整點(diǎn)，走，接一哈兒。”原來(lái)，房縣人喝酒有個(gè)講究，倘若上頓喝多了，下頓還要再喝一點(diǎn)，這叫“接一哈兒”：喝什么酒醉的，就得用什么酒做引子，把宿酒給接出來(lái)，免得關(guān)在肚子里出不來(lái)，一直醉。
其實(shí)，房縣黃酒的主要成分是氨基酸，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，適量飲用有溫經(jīng)活血、益氣滋陰、美容養(yǎng)顏的作用，按房縣人的說(shuō)法叫“老年人喝了不起夜，坐月子的喝了奶水多”。
土城黃酒民俗文化村。
黃酒壺中有乾坤
房縣黃酒千年不衰，雄風(fēng)不減，何也？
一是酒曲異也。房縣黃酒用小曲發(fā)酵。所謂小曲，是指曲母形如鵪鶉蛋大小。將糯米粉、野蓼花粉、老曲母粉、中草藥粉拌勻，經(jīng)過(guò)一系列工序后制作成小球，放在簸箕里，蓋上香椿樹(shù)枝培菌，陰干后用線繩穿成串，掛在屋檐下保存，一顆酒曲拌1.5公斤糯米。
二是水土異也。房縣地處“青峰地質(zhì)大斷裂帶”上，地下礦泉水富足，水質(zhì)清冽，富含鍶、鋅等對(duì)人體有益的微量元素，釀出的黃酒風(fēng)味獨(dú)特。如果在外地使用房縣黃酒的原材料和工藝做酒，釀出的雖然也叫黃酒，但跟“房縣黃酒”味道不同。
三是工藝異也。房縣黃酒采用獨(dú)特的糖化醪回淋工藝，2013年該制作技藝入選湖北省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。做房縣黃酒需先將糯米泡脹，上甑蒸熟，倒出攤開(kāi)，淋糜，晾糜，拌曲，搓碎，裝缸壓實(shí)(中間掏一個(gè)窩)，加蓋棉被發(fā)酵一天，待窩中的洑水沁滿時(shí)及時(shí)揭開(kāi)棉被。用勺子舀起洑水，均勻地淋在酒糟表面，繼續(xù)放置，待酒糟全部離缸時(shí)，按1:3的比例加溫水或涼水投酒。等酒糟全部浮起后，插上酒抽子，瀝出酒糟，剩下的就是黃酒。如果待客用，還需再疊一兩次酒，即把清亮的酒移出來(lái)裝到另一個(gè)壇子里，剩下的混濁物叫“酒娘子”，拿來(lái)發(fā)面做饃再好不過(guò)。
四是屬性異也。房縣黃酒屬半甜型黃酒，與半干型、干型的紹興黃酒，以及甜型、濃甜型的孝感米酒不同。
舉辦九月九房縣黃酒開(kāi)釀儀式。
五是成色異也。房縣黃酒有白、黃、青三種成色。乳白色的酒似豆?jié){，久飲不醉，房縣人稱之為“糟子”，外地人多稱其“白馬尿”，主要是給坐月子的婦女喝。除夕守歲，房縣人還會(huì)用甜糟子煮湯圓，一家人團(tuán)團(tuán)圓圓，熱熱鬧鬧。黃色的酒是隨做隨喝，也是房縣人家中常備酒，有老酒、嫩酒之分，顏色深淺不一。青顏色的酒叫“地封酒”，是將釀好的酒裝入壇子，用泥巴封口埋入地下，多年后挖出，酒色青青，香氣四溢，為酒中珍品，俗稱“避風(fēng)酒”“見(jiàn)風(fēng)倒”。
六是后勁異也。房縣黃酒酒精度一般在15度至20度，入口甘爽，但有后勁。因酒中富含活性酵母菌等微生物，加之入口甘甜，容易貪杯，多飲后口渴，口渴則飲水，水入胃后，酒易產(chǎn)生二次發(fā)酵，難免“翻江倒海”，故不宜多飲。究竟喝多少合適呢？如今正規(guī)的接待，東道主會(huì)提前告知客人，按本人白酒酒量1:1.5來(lái)把握，剛剛好。至于私人待客，因人而異，微醺淺醉才好，只是工作日不飲酒，且反復(fù)叮囑“喝酒莫開(kāi)車”。
一碗黃酒一首歌
“無(wú)酒不成席，怪酒不怪菜”。房縣人好客，請(qǐng)客不叫“請(qǐng)你吃飯”，而是叫“接你喝酒”，待客無(wú)酒，萬(wàn)萬(wàn)不可。酒，不僅要有，更要好，忌諱用“二道茅”(用上頓沒(méi)喝完的熟酒再兌點(diǎn)新鮮的黃酒)、“假馬賴”(黃酒里摻白酒)待客，這些酒喝下去要么口味不正，要么上頭、燒心。
舉辦房縣黃酒手工釀造技能大賽。
房縣人喝酒喝的是心情，是氣氛，圖的是熱鬧。想要熱鬧無(wú)外乎兩個(gè)辦法。一是行酒規(guī)。比如坐在一條板凳上喝，叫“同凳”，坐對(duì)面喝，叫“對(duì)面笑”，如此類推。出杯必須門(mén)杯喝完，放到對(duì)方面前等候，這叫有誠(chéng)意。這時(shí)別人就可以見(jiàn)縫插針敬你一個(gè)，叫“補(bǔ)空兒”。只有主人家才有權(quán)發(fā)轉(zhuǎn)杯，打一圈，其他人只能一對(duì)一，有敬有回，有來(lái)有往。二是行酒令。行酒令的花樣很多：兩人握手，起聲“哥倆好呀……”，從零到十，依次喊下去，誰(shuí)喊的數(shù)等于兩人出的手指數(shù)之和為贏，罰對(duì)方喝酒。因而，常見(jiàn)席上激戰(zhàn)猶酣，這才算喝到高潮。
產(chǎn)業(yè)撐起一片天
盛夏時(shí)節(jié)，走進(jìn)房縣城關(guān)鎮(zhèn)三海村黃酒作坊，一幫青年男女正在直播間里忙著銷售房縣黃酒。
村民譚學(xué)云十幾歲就跟著父親釀造房縣黃酒。她每年釀制5000多公斤黃酒，銷售收入10萬(wàn)多元。在她的帶動(dòng)下，周邊農(nóng)戶紛紛做起黃酒生意，如今全村年產(chǎn)黃酒5000余噸、銷售額達(dá)1.2億元，線上年銷售額達(dá)7000萬(wàn)元。
村民開(kāi)辦黃酒釀造作坊。
近年來(lái)，房縣縣委、縣政府將黃酒產(chǎn)業(yè)作為鄉(xiāng)村振興的“金鑰匙”，確立黃酒產(chǎn)業(yè)為“百億元產(chǎn)業(yè)”，成立黃酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心，制定黃酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃，出臺(tái)一系列政策支持黃酒產(chǎn)業(yè)做強(qiáng)做大。2023年，全縣黃酒生產(chǎn)企業(yè)達(dá)15家，取得生產(chǎn)許可證的作坊225戶，手工作坊2200余戶，從業(yè)人員2萬(wàn)余人。黃酒年產(chǎn)量8.5萬(wàn)噸，全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值達(dá)35億元，闖出了一條創(chuàng)新發(fā)展的新路子。
培育壯大特色產(chǎn)業(yè)。經(jīng)過(guò)多年發(fā)展，房縣黃酒已形成“龍頭企業(yè)競(jìng)跑領(lǐng)跑，專業(yè)村鎮(zhèn)做大做強(qiáng)，手工作坊轉(zhuǎn)型升級(jí)”的“雁陣齊飛”式發(fā)展格局。引進(jìn)培強(qiáng)壯大廬陵王酒莊、北京忠和酒業(yè)等2家龍頭企業(yè)，建成全省唯一的黃酒職業(yè)技能鑒定中心，培養(yǎng)專業(yè)技術(shù)人才，不斷提高企業(yè)智能化水平；持續(xù)推進(jìn)三產(chǎn)融合，培植土城黃酒民俗文化村、三海黃酒小鎮(zhèn)、大木廠五谷廟特色黃酒村、尹吉甫特色黃酒村，目前土城黃酒民俗文化村、三海黃酒小鎮(zhèn)被列為市級(jí)黃酒產(chǎn)業(yè)鏈支持項(xiàng)目；規(guī)范手工作坊，嚴(yán)格執(zhí)行《房縣黃酒作坊生產(chǎn)規(guī)范》，積極辦理小作坊生產(chǎn)許可證；落實(shí)支持政策，兌現(xiàn)《房縣關(guān)于支持黃酒產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè)的六條意見(jiàn)》，三年累計(jì)發(fā)放扶持資金600萬(wàn)元。
擦亮房縣黃酒品牌。去年，房縣成功獲得“中國(guó)黃酒文化起源地”授權(quán)；廬陵王系列黃酒成為十堰市首屆楚商年會(huì)接待用酒；忠和酒業(yè)出品的“周楚御貢酒”斬獲“第十三屆酒類質(zhì)量檢評(píng)”金獎(jiǎng)；2023年，經(jīng)國(guó)家品牌建設(shè)工委會(huì)審定，“房縣黃酒”的品牌強(qiáng)度為799，品牌價(jià)值達(dá)13.27億元；拍攝以房縣黃酒為題材的電影《鄉(xiāng)醇》，成功舉辦四屆詩(shī)經(jīng)黃酒文化旅游節(jié)。房縣黃酒被寫(xiě)入《國(guó)酒》一書(shū)，位列六大區(qū)域第3位。
工業(yè)化灌裝房縣黃酒。
確立黃酒產(chǎn)業(yè)增收支柱地位。2023年，房縣黃酒產(chǎn)業(yè)人均增收1000元，戶均增收3000元至5000元。土城黃酒民俗文化村戶均釀酒收入3.8萬(wàn)元，是除打工經(jīng)濟(jì)外最主要的收入來(lái)源。
科技創(chuàng)新添翼賦能。與高校、科研院所深度合作，搭建產(chǎn)學(xué)研合作平臺(tái)，對(duì)制曲、儲(chǔ)藏、保鮮和工藝創(chuàng)新、人才培養(yǎng)等進(jìn)行全方位攻關(guān)，建立房縣酒曲菌種庫(kù)、小曲試驗(yàn)室，分析出房縣黃酒揮發(fā)物質(zhì)205種，復(fù)配出不同類型酒曲菌劑4種，獲得高質(zhì)量特有優(yōu)勢(shì)菌屬5個(gè)，命名為房縣魏榮氏菌屬，目前正向國(guó)際微生物學(xué)會(huì)申請(qǐng)專利；引導(dǎo)龍頭企業(yè)研發(fā)出氣泡酒、保健酒、果酒、露酒等13款新品，持續(xù)開(kāi)展黃酒香氣、口味、穩(wěn)定性等質(zhì)量影響試驗(yàn)，尋找瓶裝黃酒風(fēng)味的最佳途徑，逐步使房縣黃酒走向時(shí)尚化、多元化。
推進(jìn)黃酒文旅融合發(fā)展，擦亮“一部詩(shī)（詩(shī)經(jīng)）、一壺酒（黃酒）、一個(gè)謎（野人）”三張名片，描繪“千里房縣、詩(shī)酒遠(yuǎn)方”絢麗畫(huà)卷。
（作者：彭堅(jiān)）
