店員每天備貨時最先處理的就是頭天未賣完的隔夜肉：不新鮮、味不大的作為9.9元一斤的特價肉賣;臭味明顯的沖洗去味再上柜臺;發臭變質無法處理的，直接鉸餡兒或灌香腸。

“昨天的都鉸肉餡啊？”

“不能都鉸啊，你也得挑不好的。好的肯定不能鉸啊，還行的就放九塊九那一堆里賣?！?/p>

“最后那些臭的沒法用的怎么辦？”

“鉸肉餡、灌腸?！?/p>

這是新京報記者6月下旬在大潤發超市濟南省博店暗訪時，與自營肉品銷售人員的對話。在這里，店員每天備貨時最先處理的就是頭天未賣完的隔夜肉：不新鮮、味不大的作為9.9元一斤的特價肉賣；臭味明顯的沖洗去味再上柜臺；發臭變質無法處理的，直接鉸餡兒或灌香腸。

“不干不凈，吃了沒病?！币幻鬂櫚l肉品課員工再三囑咐臥底的新京報記者，如果有客人問起這些肉新不新鮮，千萬不能明確回答，就說“你自己看，自己挑”就行。

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特價肉

價格便宜多是隔夜貨

大潤發超市濟南省博店于2016年5月24日開業，是濟南東部CBD片區重要的商業配套項目，其肉品課經營的商品涵蓋了牛、羊、豬、禽類產品，其中豬肉產品約一半為自營。

因為每天都有特價肉銷售，每天上午8點剛開門營業時，肉品柜臺特價區便會迎來第一波銷售高峰。特價豬肉9.9元一斤，特價排骨11.6元一斤，這比旁邊柜臺的正常售價便宜了三分之一甚至一半。

為了買到特價肉，消費者經常發生擁擠，甚至爭搶，大部分顧客等不及前面的顧客用完夾子，就用手套個塑料袋挑揀，甚至有個別顧客直接下手。半個小時，第一批特價的肉和排骨就會被挑走大半。

這些特價肉里挑剩下的，除了看著明顯不新鮮的，有的還帶有發酸的異味。

這些特價肉為何帶有異味？新京報記者在6月17日應聘進入該超市肉品課工作后，發現了其來源：隔夜肉。

每天早上6點到8點，是超市肉品課的備貨時間。新京報記者第一天上班就發現，最先從冷庫里拉出到操作間的肉，并不是進貨時整塊的肉品，而是已經分割完成的。

老員工告訴記者，這些都是昨天沒賣完的，有些已經有異味，所以需要優先處理。處理的步驟就是拿起來看一看、聞一聞，沒異味的，以及異味不大的就挑出來放到9.9元一斤的特價檔里銷售。異味比較明顯的，也挑出來，鉸成肉餡再銷售。

排骨的備貨處理也一樣，最先處理的是隔夜排骨。老員工發現有異味不大的排骨，都讓剁成小塊作為特價排骨銷售。在這些特價排骨里，有原價29.9元一斤的肋排，也有20.9元一斤的前排，還會有12.5元一斤的腿骨，因為隔夜變味，它們被混在一起堆滿柜臺，標價每斤11.6元。

▲6月28日，大潤發濟南省博店肉品課員工處理隔夜肉時，聞到排骨發臭，讓剁塊后作為特價排骨銷售。新京報調查暗訪組

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發臭肉

水池沖洗去味，鉸肉餡降味兒

據老員工介紹，這些隔夜肉和排骨里味道大、明顯發酸發臭的，多半都是顧客拿走后又棄購，放置在超市各處或結賬柜臺的，因為長時間離開肉品柜臺0℃至4℃的低溫保存環境，腐敗變質。

一名常年從事肉制品銷售的業內人士稱，肉類出現變質后，它表面會出現一些黏液，摸上去有一種發黏的感覺，有些肉類在變質以后表面會出現色斑，再就是會散發出一種刺鼻的或者惡臭的氣味，如果有這些表現，就說明肉類食材已經完全變質，絕對不能購買和食用。

在備貨時，這里大潤發員工辨別肉的好壞，首先就是聞。

“這個臭了，稍微涮一下再賣?！币幻蠁T工在聞過幾塊豬肉后，將它們放到操作間的水池里，用自來水進行沖洗，然后堆放到一邊瀝水晾干。

新京報記者發現，就在剛清洗發臭豬肉的同一個水池，竟也沖洗拖把。

▲6月22日，一名員工在洗肉池里沖洗拖把。新京報調查暗訪組

記者在調查中發現，不同的員工對于異味肉品的處理在尺度上也是不同的，領班整體會要求高一些，對于一些明顯發黏，變質發臭了的排骨會要求撤下柜臺，直接報廢。但因為銷售額跟獎金掛鉤，員工們更傾向于能多賣點兒就多賣點兒，“不然哪兒來的獎金”。

在調查期間，面對顧客的詢問，只有領班會開誠布公地告訴顧客，這些特價肉和排骨是隔夜的，而其他員工則會回避這個問題，讓顧客自己看，隨便挑。

相對于特價肉，那些已發黏，異味明顯的就會被拿去鉸成肉餡，老員工說鉸完以后的肉餡異味會明顯下降。

“這個戴著口罩都能聞到臭味兒，一會兒拿去鉸餡?！?月23日，兩名員工在操作臺上分揀隔夜肉，她們將臭味明顯的，直接丟到一旁，簡單沖洗后倒進鉸肉機。一名女工邊鉸肉邊說：“我這肉餡是酸的。”

在肉餡柜臺，這些肉餡標價9.5元一斤。因為旁邊品牌柜臺的肉餡20多元或30多元一斤，也有顧客詢問店員為何差價如此之大，但都被店員以進貨價格低、特價促銷等借口敷衍過去。

▲一些發臭變黃的肉跟邊角料堆放在一起，準備鉸碎做肉餡。新京報調查暗訪組

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變質肉

添加香料腌制去味灌腸

特價和鉸餡，并不能消化掉所有的有異味的肉，味道更大、甚至變質的肉，一般會跟切割時產生的碎肉一起，被放回冷庫凍上。

但即便是老員工都認為“不能擺著賣”的變質肉，他們也很少報廢扔掉，而是腌制后灌腸銷售。

在新京報記者臥底期間，發現每隔三四天，那些混雜了邊角料和變質肉的冷凍肉糜，就被切成小塊放到大盆里，先鉸成肉餡，再根據肥瘦的不同，按照不同的配方，腌制成一紅一黑兩種香腸料。其中用老抽較少，顏色發紅的一種灌制成香腸后稱為臺灣香腸。肥肉和變質肉更多，用老抽也更多的那種則稱為北方香腸。

員工告訴記者，為了盡可能地掩蓋原料的異味，拌好的香腸餡通常會腌制一天，由晚班員工灌成腸放在冷庫里晾置，最后再由早班烤制成熟后包裝銷售。

記者發現，這樣的香腸標價18.9元一斤，但往往會打半價銷售，即便如此銷量依然不好。員工的解釋是還是有味，有種“酸不拉幾”的味。

然而在自制香腸攤位上方，懸掛的電視全天候循環播放大潤發自制香腸的宣傳片，宣傳片里的說法是“制作臺灣香腸的原料，選用優質的冷鮮豬腿肉，保證原料安全新鮮，我們以顧客吃得放心，買得滿意為宗旨，保證我們的食品安全?！?/p>

▲一些有味兒變質的肉鉸餡后被灌裝香腸。新京報調查暗訪組

新京報記者查詢發現，“GB 20799-2016食品安全國家標準” 中對于肉和肉制品經營衛生進行了規范，其中第七條第四款中明文規定，發現有異味、有酸敗味、色澤不正常、有黏液、有霉點和其他異常的，應停止銷售。

對于調查中發現的變質肉品打折、鉸肉餡，以及灌腸等行為，中國法學會消費者權益保護法研究會副秘書長陳音江表示，這不但侵害了消費者的知情權，還嚴重侵害消費者的生命健康權。

陳音江表示，對于肉品的異味，以及變質程度的判斷，確實在一定程度上容易出現個體偏差，但作為經營主體的超市必須按照國家標準，制定具體可實施的評價方法和處理方案，并嚴格執行，比如，在店員看來都已經無法銷售的肉品再用來鉸餡做香腸，就是典型的違反食品安全法的行為。

“一旦發生食品安全事故，無論是商超還是具體的個人都要承擔相應的行政甚至刑事責任?！标愐艚f，除此之外，有關職能部門也應該加大監督抽查力度，切實地落實對于商超經營行為的監管責任，為消費者的食品安全保駕護航。